Salz
Salz, das als Mineral nach einer häufig benutzten Unterscheidung nicht zu den Gewürzen zählt, spielt in der gesamten Ernährung der Menschheit eine große Rolle. Salz war für den mittelalterlichen Menschen nicht nur notwendiger Ernährungsbestandteil, sondern spielte für ihn auch eine unverzichtbare Rolle in der Nahrungsmittelkonservierung. Salzfisch wäre für die mittelalterliche Ernährung nicht so wichtig geworden ohne eine Intensivierung und Verbesserung der Salzgewinnung und einem intensivierten Salzhandel. Zu wichtigen mitteleuropäischen Salzregionen zählen die Ostalpen, Lothringen und das Elbe-Saale-Gebiet, in denen durchgängig die Salzgewinnung im Hochmittelalter ausgeweitet wurde. Zu den verbesserten Gewinnungsmethoden zählen die Sinkwerke, in denen unterirdische Steinsalzvorkommen mit eingeflößtem Süßwasser ausgelaugt wurden. Solche Sinkwerke sind sicher erstmals für Hallein im Jahre 1268 belegt. Sie lieferten ein besonders reines Salz. Die Intensivierung der traditionellen Meersalzgewinnung begann sehr viel früher: Die Bucht von Bourgnef an der Atlantikküste Frankreichs ist der nördlichste Punkt in Europa, indem die Sonneneinstrahlung so intensiv ist, dass Meersalz allein durch Verdunstung gewonnen werden kann. Künstliche Verdunstungsteiche oder „Salzgärten“ wurden auf der in dieser Bucht gelegenen Insel Île de Noirmoutier vermutlich schon im 9. Jahrhundert angelegt. Das dort gewonnene Salz wurde als „Baiensalz“ bis zu den Zentren der Salzfischherstellung an der Ostseeküste verkauft und im Spätmittelalter zählte die Handelsbeziehung zwischen der Bucht von Bourgnef und dem Baltikum zu den wichtigsten Salzhandelsrouten, da das Salz aus Bourgnef zwar grobkörniger, aber auch erheblich preisgünstiger als etwa das Salz aus Lüneburg war.