Bocuse, Paul
Paul Bocuse (* 11. Februar 1926 in Collonges-au-Mont-d'Or nahe Lyon) ist ein französischer Koch, Gastronom und Kochbuchautor. Er prägte die „Nouvelle Cuisine“ mit.
Bocuse gilt als einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts. Er ist einer der bekanntesten Vertreter der „Nouvelle Cuisine“ und wurde seit 1965 40-mal in Folge mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 1989 wurde er vom Gault-Millau zum "Koch des Jahrhunderts" ernannt. Paul Bocuse hatte viele Schüler, die selbst bekannte Köche wurden, u. a. Franz Keller, Eckart Witzigmann und Heinz Winkler.
Mit neun Jahren war er bereits Koch in der Küche seines Vaters.
Er betreibt fünf Restaurants in Lyon sowie zwei in Collonges-au-Mont-d'Or, das 'L'Auberge du Pont de Collonges' und das 'L’Abbaye de Collonges au Mont d’Or'.
Schon sein Urgroßvater Nicolas eröffnete im Jahr 1840 am Ufer der Saône ein Restaurant. Dieses Restaurant übernahm Bocuse in dritter Generation von seinem Vater, nachdem er in den 40er Jahren in den verschiedensten Restaurants in Lyon und Paris eine Ausbildung zum Koch absolviert und sechs Jahre lang am Herd von Fernand Point, dem Besitzer des Drei-Sterne-Restaurants "La Pyramide" in Vienne, sein Wissen perfektioniert hatte. Im Gegensatz zu seinen Kollegen Alain Senderens und Michel Guérard hielt er dabei aber auch an der bodenständigen Küche fest, die sich auf frische Produkte vom Markt konzentriert, sich nach Jahreszeiten und Regionalität richtet – quasi seine persönliche Gegenbewegung zu Dosenravioli und den in den 60ern gerade in Mode gekommenen Tiefkühlprodukten. In seinem 1990 erschienenen Buch "Cuisine de France" machte er nochmals deutlich, dass die ideale Küche eine bodenständige Küche sei, die sich auf frische Produkte vom Markt stütze, die sich nach den Jahreszeiten richte und regionale Traditionen hervorhebe.
„Die Küche macht 20 % des Restaurants aus, der Rest ist Atmosphäre“, sagt Bocuse.(Quelle?)
Auch gründete Bocuse 1987 den wichtigsten Kochwettbewerb für Profiköche, den Bocuse d'or, der alle zwei Jahre in Lyon stattfindet.
"Bester Arbeiter Frankreich 1961" ist der Orden, den er stets für offizielle Fotos trägt und den es sogar als Serviettenring in Papierform für jeden Gast in seinen Restaurants gibt. Zudem trägt jeder Teller und jedes Besteck seine Initialen. Bocuse ist ein hervorragender Selbstdarsteller, zudem Medienstar und französischer Nationalheld. Der Meisterkoch vermarktet nicht nur sich selbst, auch Delikatessprodukte; darunter Wein von eigenen Weinbergen, Champagner, Tee, Marmeladen, Terrinen, ja sogar Konserven brachte er unter dem Label "Bocuse" auf den internationalen Markt. So eröffnete er 1982 zusammen mit den Köchen Roger Vergé und Gaston Lenôtre das Restaurant "Pavillon de France" im Epcot Center in Orlando, USA, einem Disney-World-Themenpark.
2008 gründete Bocuse in Ecully in der Nähe von Lyon das "Paul Bocuse Institut für Hotellerie und Kulinarische Kunst", zu dem auch ein Forschungsinstitut gehört, das sich vor allem mit gesünderer Ernährung befasst.
Ein weiterer Höhepunkt seiner Karriere war die Erhebung zum Ritter der Ehrenlegion von Präsident Valéry Giscard d'Estaing 1975. Zu diesem Anlass bereitete der Geehrte mit zwölf Spitzenköchen - darunter Paul und Jean-Pierre Haeberlin, Michel Guérard und Jean Troisgros - ein Fünf-Gang-Menü, das sie anschließend selbst mit dem Präsidenten im Elysée-Palast zu sich nahmen. Die schwarze Trüffelsuppe, eine Vorspeise mit großer Blätterteigkuppel, deren Bezeichnung die Initialen von Giscard d'Estaing als Zusatz trägt ist seitdem legendär und noch immer als "La soupe aux Truffes V.G.E." auf der Speisekarte seines Restaurants zu finden und kostete im Jahr 2006 bei ihm 80 Euro.
Wie die meisten Starköche kocht Bocuse kaum noch selbst, was er auch unumwunden zugibt. Auf die Frage, wer denn koche, wenn er selbst gerade nicht da sei, sagte er: „Derselbe, der kocht, wenn ich da bin.“
In einer Biografie ("Le feu sacré", Deutsch: Das heilige Feuer) enthüllte er Details aus seinem Privatleben: Seit vielen Jahren lebt er mit drei Frauen, unterhält drei Haushalte. Mit seiner Ehefrau Raymonde ist er seit 1946 verheiratet, mit der er die Tochter Françoise hat. Mit der Mutter seines Sohns Jérôme ist er seit mehr als 50 Jahren zusammen, mit einer dritten Frau seit 35 Jahren. Zitat: "Ich mache das, wovon jeder Mann träumt."
Kurz vor seinem 80. Geburtstag hat er seine Memoiren veröffentlicht. "Le feu sacré", mit einem Vorwort des einst bekochten Giscard d'Estaing.
Zitate:
"Wenn ein Architekt einen Fehler macht, läßt er Efeu darüberwachsen. Wenn ein Arzt einen Fehler macht, läßt er Erde darauf schütten. Und wenn ein Koch einen Fehler macht, gießt er ein wenig Sauce darüber und sagt, dies sei ein neues Rezept."
"Viele Menschen haben das Essen verlernt - sie können nur noch schlucken."
"Nouvelle cuisine heißt gewöhnlich: zuwenig auf dem Teller und zuviel auf der Rechnung."
"Ein saftiges Bohnenkraut ist besser als ein trockener Hummer."
"Ich sehe das Kochen aber mehr als Handwerk, und eigentlich weigere ich mich sogar das Kochen als große Kunst hinzustellen. Meine Aufgabe ist es allein gut zu kochen, um den Gästen damit eine Freude zu bereiten. Ich bin also ein Handwerker..."
"Natürlich sind die Produkte sehr wichtig, am bedeutendsten jedoch empfinde ich das Würzen, sowie die richtigen Garzeiten. Auch wenn du den besten Fisch am Markt kaufst - hat man ihn zu lange im Rohr, ist er ebenfalls ungenießbar. Ohne Zweifel sind gute Produkte leichter hinzubekommen als durchschnittliche oder gar schlechte. Nochmals: Das Wichtigste ist das Würzen und die Garzeit."
"Egal, ob klassisch oder modern, es gibt nur eine Küche: „La Bonne“, die gute Küche! Auf meiner Speisekarte steht ein Zitat von van Gogh: Das Einfache ist das Schwierige..."
"Ich liebe das Feuer – mehr als die Elektrizität. Das Wichtigste in der Küche ist das Feuer. Ich mag das lebendige Feuer! Ich brate gerne Hähnchen am
Spieß über Feuer... Und ich mag Speisen, die lange garen, kochen. Dafür sind Cocotten aus Gusseisen perfekt: nach dem Garen auf dem Herd einfach Deckel hoch – und wir servieren darin gleich auf dem Tisch."
„Eine wahrhaftige und gute Küche besteht zu neunzig Prozent aus hochwertigen und frischen Zutaten und zu 10% aus Phantasie.“
"Die Wahrheit ruht auf dem Boden des Kochtopfes."
"Ich mag eine identifizierbare Küche mit frischen Produkten"
